Сборник технологических инструкций по охлаждению замораживанию разморажива

сборник технологических инструкций по охлаждению замораживанию разморажива
При органолептической оценке сухих яйцепродуктов определя­ют цвет, структуру, запах и вкус. При выборе методов исследования мы руководствовались возможностью более полного отражения влияния условий низкотемпературной обработки на физико-химические изменения мяса и установление их взаимосвязи и влияния на качество размороженного мяса. При обработке мяса на куттере в течение первых 3—4 мин t происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. Консервы должны обладать высокой пищевой ценностью и не иметь признаков микробиальной порчи.


Также проводят бактериальный исследования не реже 2 раз в 10 дней. 72. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых изделий из мяса птицы. 3 Показано, что замораживание и размораживание усиливает протеолиз белка мышечной ткани до конечных продуктов распада и гистологическим методом исследования можно различить свежее немороженое мясо от размороженного. Кроме того, используют масло сливочное или сливки, молоко сухое, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас^ . сосисок и сарделек составляет 10—40 % массы куттеруемого сырья. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса,. составляют в мешалках. Стеклянную тару перед мойкой просматривают, отбирают бой тару с трещинами, щербинами, стрелками на дне, переворачивают вверх дном и затем в течение 2—3 с воздействуют сжатым воздухом для выдувания стек­лянной пыли и мелких осколков, прилипших к стенкам тары.

Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры. Весной 2005 года был отмечен 60-летний юбилей лаборатории технологии мороженого. Следует отметить, что при подготовке сырья не допускается контакт сырых мясного сырья и субпродуктов с ва­реными или с готовой продукцией. Рис. 9. Поперечный срез быстро замороженной мышечной ткани после семису1точного хранения в размороженном состоянии. Разработаны и испытаны транспортные аккумуляционные, машинно-аккуммуляционные установки для малотоннажного авторефрижераторного транспорта.

Похожие записи: